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認定講座

（全1２章）

第一章

蔵の仕事

• 麹と糀

• 米麹ができるまで

• 種麹とは？

• 麹屋(もやし屋)さん

第二章

身体③

• 病気の際に起こり得ること

• 消化の良い食べ物とは？

• お粥と甘酒の違いを分子レベルで検証

• 腸内環境に及ぼす可能性

第三章

甘酒③

• 甘酒で食材を漬ける(魚介類・肉類・野菜)

• 甘酒を調味料として使う

• 自分で甘酒を作る意味

第四章

糠漬け③

• 酵母のアルコール発酵

• 水が出過ぎたときの解決法

• 乾物の上手な使い方

• 醤油糠床recipe

• 魚の漬け方

第五章

納豆③

• 納豆が関わる環境問題

• 納豆ドレの作り方

第六章

穀醬(醤油)③

• 二ホンコウジカビ(Aspergillus Oryzae)

• ショウユコウジ(Aspergillus Sojae)

• 自家製醤油の仕込み方

• 自家製醤油の手入れ

• 自家製醤油のトラブル

第七章

穀醬(味噌)③

• ひしおの歴史

• 魚醤

• 肉醤

• 草醤

• 穀醤

• 平安時代〜現代

第八章

米酢③

• 世界の酢

• 日本の酢
  【 バルサミコとバルサミコ酢 】

• 香酢(香醋)

• ワインビネガー

• 日本のお酢を使った合わせ酢

第九章

伝統料理

〈米麹を使用していない熟れずし〉
〈米麹を使用している熟れずし〉

第十章

伏木流発酵料理(合わせる)

• 味醂ジャム

• 玉ねぎ醤油

• おいしい味噌汁の作り方

第十一章

伏木流発酵料理(漬ける)

• 茗荷の甘酢漬け

• 白身魚の味噌漬け

• 鶏肉の甘酒昆布漬け

第十二章

伏木流発酵料理(応用)

• 酢の物

• 鶏の照り焼き

• つみれ汁

• 鯛めし